Hij had niet kunnen bevroeden dat zijn ommezwaai zo snel gewaardeerd zou worden. Want stonden er eerder gerechten als buikspek en kreeft op zijn menukaart, nu kan de gast van Pescatore kiezen uit diverse prachtige, vers bereide pizza’s en pasta’s. Kleine kaart, grote kwaliteit. “Ik hou de kaart bewust klein. Ik wil namelijk alles zelf maken. Deeg, sauzen. Alles moet vers zijn. Als je een caprese maakt, heb je alleen maar goede mozzarella, goede tomaat, mooie olijfolie, basilicum, beetje peper en zout nodig en dat is het. Echt goed Italiaans eten is heel puur. Ik hou daarvan.”

‘Ik word blij van veranderingen’

De stap naar een Italiaans restaurant was daarom een logische. Hendrik Visser heeft een voorliefde voor de Italiaanse keuken. “Ik heb er goed over nagedacht en zag de behoefte aan een goede pizzeria. Daarbij hou ik van veranderingen. Het houdt me scherp en ik word er blij van. Ik ben in gesprek gegaan met Veronique, die af en toe al bij mij werkte. Zij is patissier en ik zei tegen haar: ‘je moet daar iets mee doen.’” En zo werd Bruisend in tweeën gesplitst. Maar een klein half jaar later kwam daar een derde onderneming bij. De kazen en planten van Jochem en Dieuw die aan de Wieringerrandweg verkocht worden, hebben nu ook een dependance aan de Voorstraat. 

‘s Ochtends kun je dus terecht voor koffie, thee en heerlijke patisserie. Aan het eind van de middag opent een deel van het pand voor verrukkelijke Italiaanse gerechten. En gedurende de openingstijden van beide bedrijven kun je via een bestelscherm ambachtelijke kazen en vrolijk gekleurde plantjes kopen. 

Toewijding, liefde en geduld

Om zich te bekwamen in de bereiding van de Napolitaanse pizza reisde hij af naar de hak van Italië. Daar leerde hij hoe je met toewijding, liefde en geduld de perfecte pizza maakt: slow-food op zijn best. Fermentatie met zuurdesem, lange rijstijden en belegd met authentieke ingrediënten.

“De Napolitaanse pizza is heel anders dan de Romeinse”, legt Hendrik uit. “Die lijkt meer op de pizza uit de super. Eentje met een harde bodem die je op een stand van 180 tot 200 graden lang bakt. De Napolitaanse pizza wordt in een hele hete oven van zo’n 400 graden maar een minuut of anderhalf tot twee gebakken. Hij rijst heel snel. Daardoor blijft de binnenkant zachter en is hij niet droog.”

‘Nog nooit zo’n lekkere pizza gegeten’

De Italianen klappen hem meestal dubbel om te eten. “Die punt, nee die blijft niet staan”, lacht Hendrik. “Mensen zeggen wel eens tegen me: ‘ik heb nog nooit zo’n lekkere pizza gegeten, maar die punt valt steeds omlaag’. Dan leg ik uit dat dit juist de kracht van de pizza is. En dan snappen ze het.”

Naast pizza staan er uiteraard nog meer écht Italiaanse heerlijkheden op de kaart. Anti pasti als de klassieke vitello tonnato. Of tagliere: een variëteit van verschillende vlees- en kaassoorten. En natuurlijk mag na zo’n heerlijke pizza of pasta de zachtromige Tiramisu niet ontbreken. Misschien wel vergezeld van een glaasje ijskoude limoncello.